Connu pour son originalité, le vinaigre balsamique se distingue des autres par sa production et ses qualités organoleptiques. Sur le marché, plusieurs vinaigres sont vendus sous l’appellation du vinaigre balsamique ce qui suscite de multiples cas de fraude alimentaire. Pour vous aider à vous protéger contre ces abus de confiance, nous vous expliquons dans cet article comment reconnaitre le vrai vinaigre balsamique.
Les caractéristiques du vrai vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique est différent des autres vinaigres vendus sur le marché par sa méthode de production. En effet, ce vinaigre n’est pas issu de la fermentation du vin comme les autres. Il résulte de la fermentation naturelle du moût de raisin cuit à feu nu. La solution de moût fermentée est transvasée dans des petits tonneaux pendant plusieurs années consécutives.
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Ces tonneaux sont constitués de cerisier, de bois de chêne, de châtaignier, de mûrier, de frêne ainsi que de genévrier. Chacun de ces bois confère une essence type au vinaigre et représente la batterie de fûts du vinaigre balsamique. Il faut rappeler que le vinaigre fait au minimum un an dans chaque type de tonneaux avant d’être transvasé.
Pour faire court, il faut au minimum sept années avant de produire un vinaigre balsamique authentique. Plus le processus de production du vinaigre est long, plus le vinaigre est prestigieux. Par ailleurs, lors de la dégustation du vinaigre, vous devez repérer les sept arômes de bois ayant servi à produire le vinaigre.
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Habituellement, le prix du vinaigre balsamique est très élevé comparativement aux autres vinaigres vendus sur le marché. De même, lorsque le vinaigre devient mature, sa couleur est brun foncé. De plus, lorsque vous sentez le vinaigre balsamique, vous devez repérer une odeur franche et complexe issue de plusieurs essences de bois.
Outre cela, ce vinaigre a une saveur douce et une consistance de baume à la dégustation, d’où le nom balsamique. Aussi, le vinaigre balsamique à un goût acidulé qui est issu des acides acétiques formés lors de la fermentation. Contrairement aux autres vinaigres qui sont plutôt acides et piquants, il a une saveur douce et acide.
Les types de vinaigre balsamique vendus sur le marché
Le vinaigre balsamique est un produit originaire de l’Italie. Sur le marché, il se décline sous deux différents types. Premièrement, vous avez le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio-Emilia ayant l’appellation d’origine protégée (AOP ou DOP). Ce vinaigre est entièrement composé de moût de raisin et prend 12 ans (vecchio) à 25 ans (extravecchio) pour être mature. Son prix varie en fonction de l’année de maturité.
L’autre type de vinaigre balsamique est le vinaigre de Modène qui garde une indication géographique protégée (IGP). Il est moins prestigieux que le premier vinaigre et a une faible valeur marchande comparativement aux autres vinaigres balsamiques traditionnels. Il est composé de 20 % de moûts de raisin et de 10 % de vinaigre de vin. De plus, le vinaigre balsamique IGP est très moderne et ne suit pas toutes les procédures traditionnelles.
Par ailleurs, dans le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, l’ingrédient principal que vous devez retrouver est le moût de raisin. Pour ce qui est du vinaigre balsamique avec le label IGP, il est possible de retrouver du colorant caramel comme additifs. Il peut avoir 10 ans d’âge de fabrication dans certaines conditions. Mais généralement, il est plus jeune et se retrouve plus sur le marché contrairement au vinaigre traditionnel de Modène (DOP).
